分光光度計(jì)是豆制品行業(yè)原料質(zhì)控、生產(chǎn)過程監(jiān)測、成品品質(zhì)檢測的基礎(chǔ)分析儀器，其核心原理是利用物質(zhì)對特定波長光的吸收特性（朗伯 - 比爾定律），實(shí)現(xiàn)對成分的定量或定性分析。針對豆制品（大豆、豆腐、豆?jié){、腐竹、腐乳、豆干等）的基質(zhì)特點(diǎn)，分光光度計(jì)主要應(yīng)用于以下核心場景：

一、 原料大豆的品質(zhì)檢測

（1）蛋白質(zhì)含量測定

檢測原理：采用凱氏定氮法配套分光光度法（或直接用考馬斯亮藍(lán)染色法）。凱氏定氮消化后，樣品中的氮轉(zhuǎn)化為銨鹽，經(jīng)顯色反應(yīng)（如納氏試劑法、靛酚藍(lán)法）后，在特定波長（420 nm 或 625 nm）下測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線對比計(jì)算氮含量，再換算為蛋白質(zhì)含量（大豆蛋白質(zhì)換算系數(shù)為 5.71）。

檢測意義：蛋白質(zhì)含量是大豆分級(jí)定價(jià)的核心指標(biāo)，直接決定豆制品的營養(yǎng)價(jià)值和出品率（如高蛋白大豆更適合生產(chǎn)腐竹、豆干）。

（2）油脂含量測定

檢測原理：大豆油脂經(jīng)索氏提取后，采用香草醛 - 磷酸顯色法，在 525 nm 波長下測定吸光度，定量油脂含量。

檢測意義：控制大豆油脂含量，避免高油大豆導(dǎo)致豆腐出水率低、豆干質(zhì)地松散，同時(shí)為大豆榨油與豆制品加工的聯(lián)產(chǎn)工藝提供數(shù)據(jù)支撐。

（3）抗?fàn)I養(yǎng)因子檢測

植酸、胰蛋白酶抑制劑測定：這類抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)影響人體對營養(yǎng)的吸收，采用分光光度法可快速檢測。例如胰蛋白酶抑制劑與底物反應(yīng)后，在 410 nm 下測定吸光度，計(jì)算抑制劑活性，指導(dǎo)大豆預(yù)處理工藝（如浸泡、蒸煮）的參數(shù)優(yōu)化，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子含量。黃曲霉毒素檢測：大豆霉變易產(chǎn)生黃曲霉毒素 B₁，采用酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）配套分光光度法，在 450 nm 波長下測定吸光度，定量毒素含量，確保原料符合國標(biāo) GB 2761-2017 限量要求（豆制品中黃曲霉毒素 B₁≤5 μg/kg）。

二、 豆制品生產(chǎn)過程監(jiān)測

豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度監(jiān)測：在豆腐、豆?jié){生產(chǎn)中，實(shí)時(shí)取樣測定豆?jié){在 280 nm 波長下的吸光度（蛋白質(zhì)的特征吸收峰），快速判斷豆?jié){的濃度，指導(dǎo)加水稀釋比例，保證不同批次成品的質(zhì)地均勻（如豆腐的嫩度、硬度）。

發(fā)酵豆制品的發(fā)酵程度監(jiān)測：針對腐乳、豆豉等發(fā)酵豆制品，測定發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮的含量變化：樣品經(jīng)處理后與茚三酮試劑顯色，在 570 nm 波長下測定吸光度，氨基酸態(tài)氮含量越高，說明蛋白水解越充分，發(fā)酵風(fēng)味越濃郁，以此確定最佳發(fā)酵周期。

三、 成品豆制品的品質(zhì)與安全檢測

成品營養(yǎng)成分定量豆腐、豆干的蛋白質(zhì)測定：采用考馬斯亮藍(lán)法，操作比凱氏定氮法更簡便，適合實(shí)驗(yàn)室批量檢測；腐竹的糖分測定：采用蒽酮 - 硫酸法，在 620 nm 波長下測定吸光度，定量還原糖含量，控制腐竹的甜度和口感；

豆?jié){的總固形物間接測定：通過測定特定波長下的吸光度，建立吸光度與總固形物含量的線性關(guān)系，快速替代烘干稱重法，提高檢測效率。

有害物質(zhì)檢測亞硝酸鹽測定：腐乳、腌漬豆干等發(fā)酵豆制品在生產(chǎn)中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，采用鹽酸萘乙二胺法，樣品經(jīng)重氮化反應(yīng)后顯色，在 538 nm 波長下測定吸光度，定量亞硝酸鹽含量，符合國標(biāo) GB 2760-2021 限量要求；

重金屬檢測：采用分光光度法測定豆制品中的鉛、鎘等重金屬（如鉛與雙硫腙試劑顯色后，在 510 nm 下測定），確保食品安全。

色素等添加劑檢測針對彩色豆制品（如菠菜豆腐、胡蘿卜豆腐），測定人工色素（如檸檬黃、日落黃）的含量：色素經(jīng)提取后，在其特征波長下測定吸光度，判斷是否符合添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，避免非法添加。